Đăng bởi: vietspaces | Tháng Sáu 8, 2007

3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG LÀ GÌ & TÁC HẠI CỦA NÓ?

Tại sao 3-MCPD lại cần thiết trong sản xuất nước tương?

3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol) là các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein (như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm. Cho đến hiện nay, 3-MCPD được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chuột đực, cũng như làm tổn thương tăng sinh và tạo khối u ở thận ở mô hình thực nghiệm động vật. Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm. Tuy nhiên để có được nồng độ cho phép trong thực phẩm lưu hành trên thị trường, nó hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ loại thực phẩm đó (cụ thể là nước tương) của người dân trong mỗi nước đó nhiều hay ít. Đối với Việt nam, 3-MCPD có mặt trong sản phẩm nước tương là việc không thể tránh khỏi, nhưng cho đến hiện nay, vẫn chưa có một khảo sát có hệ thống nào xác định được mức độ tiêu thụ nước tương của mỗi người dân hàng ngày để có thể xác định được nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép có trong một đơn vị sản phẩm lưu hành trên thị trường. Do vậy nghiên cứu khảo sát mức độ tiêu thụ tính trên mỗi người dân về sản phẩm chế biến từ đậu nành (như nước tương, dầu hào, gia vị v..v…) là cần thiêt vì nước tương là thực phẩm gia vị chính yếu được sử dụng ở Việt nam.

3-MCPD là gì?

3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là một hoá chất thuộc nhóm chlorpropanol được hình thành và hiện diện trong thực phẩm thông qua các quá trình phản ứng giữa một nguồn có chứa clorine (ví dụ như muối ăn hoặc kể cả nước) trong thực phẩm hoặc một thành phần nào đó trong thực phẩm với các chất béo. Ngoài 3-MCPD, còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol), cũng thuộc nhóm này. Phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình nhiệt phân khi chế biến thực phẩm thí dụ như chiên nướng. Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy nhiên với hàm lượng từ mức độ vi lượng, vết hoặc nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhau. Những thực phẩm nào ngoài nước tương và sản phẩm chế bién từ đậu nành qua thuỷ phân bằng acid dưới nhiệt độ có chứa 3-MCPD sẽ được đề cập trong một bài viết khác. Và cho đến hiện nay, cơ chế nhiễm như thế nào, hình thành như thế nào, ở mức độ nào để có thể hình thành được 3-MCPD trong thực phẩm vẫn chưa được hiểu ngọn ngành. Tuy nhiên, một khi đã sinh ra thì tính ổn định của cấu trúc 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ môi trường. Độ pH càng cao (kiềm) và nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ 3-MCPD bị phân huỷ tăng lên.
Sự hình thành 3-MCPD trong thực phẩm do quá trình sử dụng acid clorhydric (HCl) thuỷ phân protein thực vật (hay còn gọi là acid-HPV) đã được phát hiện từ những năm 80s nhưng các kết quả khảo sát lần đầu tiên được công bố được Collier và đồng nghiệp lần đầu tiên mô tả vào năm 1991 (3). Và theo khảo sát và những năm 1990 và 1992 của MAFF (Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp) của Anh khảo sát và công bố cho thấy gần như nồng độ của 3-MCPD cao ở mức 100mg/kg thực phẩm là rất phổ biến vào thời đó (4, 5) nhưng đã giảm đi rất nhiều vào các thời điểm sau này (6). Một trong những sản phẩm công nghiệp có sử dụng acid thuỷ phân protein thực vật đó là sản phẩm xì dầu (nước tương) và dầu hào.
Chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu nành (đậu tương) đầu tiên là phương pháp lên men hay còn gọi là phương pháp lên men truyền thống. Khi công nghệ phát triển, người ta thấy rằng chế biến xì dầu hoặc sản phẩm đậu tương bằng phương pháp thuỷ phân bằng acid HCl đem lại hiệu năng rất cao về mặt chất lượng (vị ngon) và hiệu suất thành phẩm, do đó phương pháp này dần dần chiếm ưu thế trong công nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và các sản phẩm từ đậu tương có thông qua quá trình thuỷ phân. Thế nhưng, quy trình này lại sản sinh ra hợp chất 3-MCPD với nồng độ quá mức, được cho là có hại cho sức khoẻ.

Lần đầu tiên ở Anh quốc, năm 1999, một loại nước tương nhập từ Trung quốc được phát hiện có nồng độ 3-MCPD ở mức 6-124mg/kg, sau đó một khảo sát tiến hành trên 40 mẫu nước tương trên thị trường (nhập từ Trung Quốc, Hồng Kông, Đài loan, Philippine), tìm thấy 2/3 lượng mẫu này có chứa hàm lượng 3-MCPD ở mức độ giới hạn cao của liều lượng cho phép (7); nhưng 1/3 mẫu còn lại hàm lượng trên 0.01 mg/kg, cao nhất là 30 mg/kg. Đỉnh điểm là vào giữa năm 2001, Cục Kiểm soát Thực phẩm Anh quốc đã kiểm nghiệm vào công bố 22 lô nước tương và dầu hào thuộc các hãng sản xuất khác nhau có nồng độ 3-MCPD cao ở ngưỡng nguy hại và phải tiêu huỷ hoàn toàn các lô hàng này, đồng thời ra quy chế về kiểm nghiệm 3-MCPD trong các sản phẩm này trước khi được lưu hành trên thị trường. Thông tin về 22 loại nước tương có nồng độ cao này được chúng tôi lần đầu tiên thông báo ở Việt nam vào tháng 8/2001 (8). Thông tin ban đầu này đã gây ra một xôn xao trong dư luận và phản ứng mạnh mẽ về một tin đồn thất thiệt. Cuối cùng thì một uỷ ban liên bộ ngành cũng đã họp và xác minh báo Người Lao Động đã đưa thông tin đúng đắn và chính xác (9). Cho đến tháng 11/2001, lần đầu tiên tại Việt nam, các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt nam là cao quá ngưỡng cho phép rất nhiều (tiêu chuẩn châu Âu).

Các nguy cơ do 3-MCPD gây ra

Theo kiến thức hiện hành, 3-MCPD được xem là hoá chất có thể gây ung thư nhưng hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao). Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm.
Trên mô hình thực nghiệm có phản ứng tăng sinh ống thận, có xu hướng phụ thuộc liều lượng tiếp xúc, mặc dù không có ý nghĩa thống kê đối với liều thấp nhất. Cho đến hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu tác hại của 3-MCPD trên người, nên chưa có cơ sở dữ liệu để có thể thiết lập mối quan hệ liều lượng tiếp xúc. Trong tình cảnh đó, dựa trên nguyên lý bất định, liều lượng độc tính chuyển đổi giữa các chủng loại khác nhau (mô hình chuột và người) thì chấp nhận hệ số chuyển đổi là 20 lần giữa hai chủng loại đối với động năng độc lực và hiệu số động độc lực (toxicokinetic difference); ngoài ra cũng còn phải hiệu chỉnh thêm có các yếu tố phụ nếu cho là cần thiết, ví dụ như phải tính đến cả tình trạng thiếu dữ kiện.

Trở lại vấn đề đánh giá an toàn của 3-MCPD, Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp cũng như Uỷ ban Khoa học Âu châu đã xác định được liều lượng thấp nhất có thể gây hại (LOAEL) trong nghiên cứu dài ngày ở chuột là 1.1mg/kg cân nặng (chuột)/ngày, và coi đây là liều lượng gần nhất so với liều NOAEL (nồng độ thử ở mức cao nhất không tìm thấy được khả năng gây tác hại) [vì không xác định được chính xác NOAEL, do đó trên thực tế khi tìm được liều thấp nhất có thể gây hại thì nó cũng gần sát với liều cao nhất không gây hại]. Kết hợp với các yếu tố thiếu dữ kiện về tác hại lên hệ thống sinh sản, và phải ngoại suy dữ kiện giữa hai chủng loại khác nhau, thì liều có thể dung nạp tối đa trong một ngày cho cơ thể người (TDI) được tính là 2microgam/kg thể trọng/ngày (có nghĩa là 2 phần nghìn gram/kg cơ thể/ngày).

Ước lượng thu nạp của cơ thể mỗi ngày

Như đã nêu trên, sản phẩm nước tương và tương tự là những thực phẩm phổ biến có chứa hàm lượng 3-MCPD cao nhất, do đó việc ước tính mức độ thu nạp cho cơ thể mỗi ngày chủ yếu dựa trên số liệu tiêu thụ loại thực phẩm này do các nước cung cấp. Có nghĩa là, mỗi quốc gia cần phải có một khảo sát riêng cho nước mình về lượng nước tương tiêu thụ trung bình cho mỗi người dân trong một ngày là bao nhiêu; ngoài ra cũng cần phải xác định lượng tiêu thụ thấp nhất và lượng tiêu thụ cao nhất, để cân nhắc mức độ lệch của chỉ số tiêu thụ.
Đối với các sản phẩm có chứa 3-MCPD khác không phải nước tương, thì Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp của Anh và các nước Âu châu chấp nhận giả định là 1/8 trọng lượng thức ăn đó; có nghĩa là 180g/ngày trên 1500g của lượng thực phẩm khô đó, bao gồm các gia vị có khả năng chứa 3-MCPD. Dựa trên số liệu khảo sát của Anh quốc, nồng độ tồn lưu trung bình của 3-MCPD được tính là 0.012mg/kg, nên có thể ước tính mức tiêu thụ trên mỗi đầu người/ngày cho các thực phẩm khác có chứa 3-MCPD là 2 microgam.

Danh sách 25 cơ sở nước tương chứa hàm lượng 3-MCPD vượt quá nồng độ cho phép

1. Nosafood,
2. Công ty liên doanh Chế biến thực phẩm Vitecfood (nơi sản xuất nước tương Chin-su),
3. Nam Dương,
4. Hương Nam Phương,
5. Thái Phát,
6. Lợi Ký,
7. Trung Nam,
8. Hoàng Hải,
9. Đông Phương,
10. Vĩnh Phước,
11. Kim Thành,
12. Vị trai Lá bồ đề,
13. Phú Tấn,
14. Thanh Huy,
15. Thiên Hương,
16. Thanh Phát,
17. Bông Mai,
18. Đông Nam,
19. Hạnh Phúc,
20. Bách Hảo,
21. Trường Thành,
22. Lam Thuận,
23. Thái Đại Lợi,
24. Song Mã,
25. Thái Chân Chành.

Thanks Napoli – Bacbaphi.com.vn – http://vi.wikipedia.org


Responses

  1. 3-MCPD


Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Danh mục

%d bloggers like this: